Il Bordatino

Adoro il cavolo nero, tipicissima verdura toscana che da qualche anno trovo finalmente anche negli orti valdostani e anche i fagioli rossi e la farina di mais ed ecco che il Bordatino diventa per me il piatto ideale. Questa zuppa fa parte di una serie di farinate toscane ed è un primo confortevole per le serate autunnali e invernali, ma buonissima anche da mangiare non troppo calda. Di solito metto a cuocere i fagioli la sera prima, per guadagnare tempo. Se non trovate i fagioli rossi toscani- io uso quelli di Lucca – andranno bene anche altre qualità, come ad esempio i borlotti.

Ingredienti per 6-8 persone

• 400 gr di foglie di cavolo nero già pulito
• 500 gr di fagioli rossi secchi (o fagioli borlotti) messi a mollo per tutta la notte, più il loro brodo
• 200 gr di farina di mais. Andrà benissimo anche una polenta di farina gialla a cottura istantanea
• 1 cipolla rossa, più uno scalogno
• 1 carota
• 2 coste di sedano con le foglie
• 30 gr di prezzemolo, foglie e steli
• 350 gr circa di passata di pomodoro
• 2 fette di rigatino toscano, o pancetta non affumicata
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 peperoncino
• sale q.b.

Mettete a bollire i fagioli, che avrete tenuto tutta la notte in ammollo, in una pentola capiente con all’incirca 2 litri e mezzo di acqua; partite da acqua fredda, aggiungendo due spicchi di aglio sbucciati e 3 foglie di salvia. Raggiunto il bollore abbassate e cuocete su fiamma dolce per 1 ora e 30′ – 2 ore o fino a che i fagioli saranno molto teneri e aggiungete poco sale solo alla fine.

Preparate poi un battuto con la cipolla, lo scalogno, una carota, le coste di sedano e le loro foglie, il prezzemolo e fatelo imbiondire su fiamma dolce con l’ olio, un poco di sale e il peperoncino all’incirca per 20 minuti.

Aggiungete le due fette di rigatino tagliate a cubetti. Se invece preferite un piatto vegetariano, tralasciatele.

Aggiungete poi le foglie di cavolo nero pulite, private della costola centrale e tagliate a listarelle, ancora grondanti dell’ultima acqua di risciacquo. Coprite e fate stufare dolcemente per circa 30 minuti. A questo punto aggiungete i 350 gr di passata di pomodoro e poi anche due ramaioli del brodo dei fagioli. Coprite e fate stufare ancora per almeno altri 20-25 minuti. Il cavolo dovrà essere ben cotto.

Intanto che aspettate che il cavolo sia pronto è il momento di passare i fagioli. Io preferisco fare questa operazione manualmente, usando il passaverdura con il disco medio, aiutandomi con un poco del loro brodo, per ottenere una purée morbida e priva delle bucce.

A questo punto aggiungete nella pentola con il cavolo in cottura anche 3 ramaioli della purée ottenuta dalla passatura dei fagioli, 3/4 circa del loro brodo e qualche fagiolo intero, assaggiate di sale e riportate a bollore.

E’ arrivato il momento di aggiungere la polenta, facendola scendere a pioggia molto, molto lentamente per evitare la formazione di grumi, mescolando continuamente con una frusta: saranno sufficienti 10/15 minuti se avrete scelto quella istantanea, altrimenti seguite le indicazioni sulla confezione. Quello che dovrete ottenere è una densa farinata, dalla consistenza morbida e vellutata.

Servite con un giro di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe, se vi piace.