Le scaloppine alla livornese

Ovvero lo dice anche l’Artusi

Lo dice dunque anche l’Artusi, le scaloppine al Marsala sono “scaloppine alla livornese” e io in qualità di livornese doc ho sempre apprezzato moltissimo questo piatto, fin da quando ero piccolissima. Il Marsala aggiunge alla carne un aroma dolce e accattivante, che qualcuno sdrammatizza con della buccia di limone grattugiata. Io da qualche tempo invece ho iniziato a inserire durante la cottura un quarto di uno dei miei limoni sotto sale, che danno al piatto un twist di acidità e freschezza. La carne indicata nelle ricette risalenti nel tempo parla di “bracioline di carne grossa”, io ho usato della fesa di vitella. Come contorno a questo piatto mi piacciono particolarmente delle coste di barbabietola saltate in padella con aglio e peperoncino, ma andranno bene anche delle patate lessate e condite con prezzemolo e buccia di limone grattugiata. Che vogliate provare la versione classica o quella mia personale con i limoni confits, vi assicuro che si tratta di una ricetta facile e veloce ma dal gusto indimenticabile.

Come preparare le scaloppine alla livornese

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di fette di fesa di vitella
• 2-3 foglie di salvia
• 1 spicchio di aglio
• 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 20 g di burro
• 150 ml di marsala
• farina q.b.
• brodo di carne o acqua calda q.b.
• sale marino integrale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• per la mia variante 1 quarto di limone sotto sale

Su un tagliere mettete un foglio di carta da forno, stendetevi la carne che avete scelto, copritela con un altro foglio e battetela per renderla più morbida. In una ampia padella antiaderente fate scaldare l’olio e il burro con lo spicchio di aglio in camicia e le foglie di salvia.

Intanto passate nella farina le fette di fesa di vitella facendo bene attenzione a scuotere quella in eccesso; fate questa operazione solo quando siete pronti per la cottura, per non far inumidire troppo la farina. Quando l’olio e il burro sono caldi e sfrigolanti mettete le vostre scaloppine su fiamma vivace per colorirle; quando vi sembrano pronte giratele sull’altro lato e ripetete l’operazione. Bagnate con poco brodo o acqua calda,( aggiungete ora anche il limone confit se avete deciso di metterlo) e fate cuocere brevemente senza coperchio per far evaporare il liquido e finire la cottura. Aggiungete il Marsala e scuotete dolcemente la padella per fare amalgamare il sughino; per farlo diventare ancora più denso potete aggiungere un pizzico di farina. Salate e pepate, scuotete ancora la padella con movimenti circolari attendendo che l’alcool evapori, pochi minuti ed è pronto. Tritate finemente del prezzemolo e cospargete con grazia.