Crostini con i fegatini di pollo

Ricetta tipica toscana

Patè di fegatini di pollo

Natale si sta avvicinando, la prima neve è caduta e io inizio a pensare ai crostini con i fegatini di pollo. Per me è uno dei classici antipasti delle feste, non proprio dietetico, ma qualche volta l’anno si può fare. La dolcezza dei fegatini e del Vin Santo unita alla sapidità delle acciughe e all’acido dei capperi sott’aceto formano una combinazione indimenticabile. Niente cipolla, solo aglio e salvia come aromi. Procuratevi freschissimi fegatini di polli allevati con metodo biologico: in questo caso, come sempre del resto, la qualità della materia prima è assolutamente importante. Potete usare il classico pane toscano, tostato o no, oppure come ho fatto io una bella baguette croccante così come è uscita dal forno.

Come preparare il paté di fegatini di pollo

Ingredienti per 10-12 persone

• Una baguette o del pane toscano
• 500 g di fegatini di pollo già puliti e lavati
• 4/5 ciuffetti di foglie di salvia
• 3 spicchi di aglio
• 9/10 filetti di acciuga sott’olio
• 50-55 g di capperi sott’aceto
• 50 ml di vin Santo
• 60 g + 40 g di burro
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Come preparare il paté di fegatini di pollo

Pulite i fegatini eliminando i filamenti di grasso e sciacquateli più volte sotto l’acqua corrente. Lasciateli scolare per una decina di minuti in un colino posto sopra un’insalatiera, poi tamponateli leggermente con della carta da cucina per asciugarli. In una padella di rame, ma anche una antiaderente andrà bene, fate insaporire i 3 cucchiai di olio e i 40 grammi burro, insieme alle foglie di salvia e ai 3 spicchi di aglio.

Mettete ora i fegatini su fiamma viva e fate cuocere per 3/4 minuti, girateli uno ad uno e copriteli. Abbassate la fiamma e fate andare ancora per altri 7/8 minuti muovendoli delicatamente. A questo punte scoprite, alzate nuovamente la fiamma per un paio di minuti e sfumate con il Vin Santo. Lasciate evaporare la parte alcolica e spengete. Devono essere ben cotti ma rimanere un pò rosati all’interno.

Frullate i fegatini con un mixer, io uso il Bimby ( 30” a velocità 4, altri 10” a velocità 5 e poi un colpo di turbo), con i 60 g di burro a temperatura ambiente, le acciughe, i capperi ben scolati e le foglie di salvia che avete cotto con i fegatini. Aggiungete anche 3 o 4 cucchiai del fondo di cottura e un ciuffetto di salvia fresca che aggiungerà profumo all’impasto.

Mettete il composto ottenuto in una boule e lavoratelo con una forchetta. Assaggiate e aggiungete un pò di sale se ce ne fosse il bisogno, un pò di pepe e lavorate il paté con una forchetta per renderlo ancora più omogeneo e cremoso. Tagliate la baguette come volete e spalmatela generosamente di paté.