Il Castagnaccio

Ovvero la Toscana nel profondo

Quest’anno ho avuto la fortuna di ricevere dalla mia amica Claudia una fornitura di farina di castagne artigianale dalla Garfagnana e non c’è veramente niente di meglio per preparare questo dolce, semplice ma dal sapore complesso e antico. Ci sono varie versioni del Castagnaccio: c’è chi aggiunge all’impasto della scorza tritata di arancia e limone, chi oltre all’uvetta e ai pinoli mette il rosmarino o delle noci. Io seguo la semplice ricetta della mia nonna: solo farina di castagne, acqua, pochissimo zucchero, tanta uvetta e pinoli di San Rossore. Ascolto però anche i preziosi consigli della mia mamma e aggiungo un cucchiaio di liquore all’arancia all’acqua di ammollo dell’uvetta e a volte sostituisco parte dell’acqua per l’impasto con del latte. Servite questo dolce con una ricotta bria’a, cioè ubriaca come si dice dalle mie parti: non ve ne pentirete.

Ingredienti per una teglia di 32 cm

• 350 g di farina di castagne
• 1-2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
• 200 g di uvetta
• 550 ml di acqua circa o 450ml di acqua e 100ml di latte
• 70 g di pinoli di San Rossore
• 1 cucchiaio di liquore all’arancia
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale fino marino integrale
• pochissimo burro per imburrare la teglia

Come preparare il Castagnaccio

Mettete subito l’uvetta a bagno in acqua calda sciacquandola un paio di volte, poi copritela a filo con acqua tiepida e aggiungete il cucchiaio di liquore all’arancia. Lasciate a mollo almeno per un quarto d’ora. Setacciate la farina di castagne in un’ampia ciotola per non far venire grumi nell’impasto e aggiungete subito il pizzico di sale.

Iniziate ad aggiungere l’acqua (o l’acqua e il latte), a poco a poco, mescolando continuamente con una frusta e proseguite così, incorporandola finché non l’avrete finita. Mettete il cucchiaio di zucchero, o due se preferite- ma se la farina è buona non ha davvero bisogno di essere addolcita- e mescolate nuovamente. L’impasto dovrà essere piuttosto liquido, altrimenti il castagnaccio risulterà troppo denso.

Scolate l’uvetta e asciugatela bene su un piatto con della carta da cucina: mettetene i 3/4 nell’impasto e aggiungete anche i 3/4 dei pinoli, mescolando delicatamente. Prendete ora la vostra teglia- io uso quella in rame dove cuocio anche la torta di ceci– ma una teglia antiaderente andrà ugualmente bene; imburrate leggermente il fondo e poi aggiungete 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e spargeteli per bene con un pennello da cucina. Versate l’impasto nella teglia e poi distribuite i restanti pinoli e le uvette sulla superficie. Irrorate con 3 cucchiai di olio la superficie del vostro castagnaccio e mettete in forno a 170° per 30 minuti, poi alzate a 180° per gli ultimi 10 minuti.

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