Labneh in Valle d’Aosta

Ovvero la felicità con un pò di yogurt

A volte non è necessario fare cose complicate in cucina per ottenere qualcosa di veramente speciale. E’ il caso del Labneh o Labna, nient’altro che un morbido formaggio di Yogurt. L’ispirazione mi è venuta durante le mie passeggiate in montagna. Qui in Valle, in posti di una bellezza sorprendente, vivono mucche e capre molto felici e con loro allevatori- alcuni anche molto giovani- che riescono a trarne il meglio con una notevole produzione di formaggi freschi e stagionati. Ma dopo aver assaggiato il loro Yogurt ho deciso di iniziare anche la mia personale produzione di Labneh che uso per la prima colazione, la cheesecake o per creare dei Mezze. Da Piero, che con la famiglia gestisce un agriturismo molto conosciuto a Saint Pierre, compro uno stupendo Yogurt di capra, il più adatto: tradizionalmente infatti il Labneh è fatto proprio con questo Yogurt e in più lui lo confeziona in vetro così posso riportargli i vasetti per essere riutilizzati. Stessa cosa con Gabriella, che vive e lavora nella Valle di Cogne e produce un denso e buonissimo yogurt di mucca. A volte mi piace fare un misto capra-mucca, a volte ne uso di un solo tipo, l’importante è che si tratti di uno yogurt fresco, intero, denso e biologico, senza zuccheri aggiunti. Vi serviranno una tela di mussola o un telo da formaggio (che io ho comprato su internet), un colino a maglie fitte e un pizzico di sale. Ricordatevi di lavare il vostro panno prima di usarlo, con poco sapone liquido di marsiglia e nient’altro(!). Il Labneh può essere inserito nella categoria dei Mezze, sorta di antipasti mediorientali, che derivano il loro nome dall’antico persiano “maza”, che significa gusto, sapore: qualcosa da spilluzzicare senza saziarsi. Mi piace aggiungere questa categoria alla mia cucina, anche perché le varianti possono essere gustosamente infinite.

Ingredienti

• 1 kg di Yogurt per ottenere 500 g di Labneh sufficienti per due tazze di formaggio
• sale marino in fiocchi 1/2-1 cucchiaino ogni 500 ml di Yogurt + un pizzico da aggiungere alle preparazioni
• pane con i semi o pane Kousmine o pane Pitta
• pepe
• aglio
• paprika
• Za’atar
• aneto
• maggiorana
• timo
• miele di coriandolo
• pistacchi al naturale

Come preparare il Labneh

Il Labneh è dunque semplicemente dello Yogurt che è stato messo a colare nella stoffa di mussola o nel panno da formaggio per qualche ora, per fargli perdere il siero. E tenete presente che quello stesso siero lo potremmo poi usare come starter per favorire la fermentazione di diverse preparazioni, in quanto insieme di complesse comunità microbiche. Tornando al nostro Yogurt, io lo lascio scolare in media 24-36 ore, ma arrivo anche alle 48 ore perché sia più denso. Ponete lo Yogurt in una terrina, aggiungete i fiocchi di sale marino e mescolate brevemente. Mettete il vostro telo su un colino, sospendetelo su una ampia ciotola, e poi versate lo Yogurt nel centro. Legate strettamente i lembi del telo: io inserisco anche un mestolo di legno per aiutarmi a stringere più forte e far scendere il siero più velocemente. Mettete poi il tutto in un luogo fresco o in frigorifero.

Sappiate che il vostro Yogurt alla fine si ridurrà della metà, così da 1 kg di materia prima otterrete all’incirca 500 g di morbido formaggio, sufficiente per preparare due tazze di Labneh. In questo caso ho aggiunto a una parte del formaggio ancora un pizzico di sale, del pepe, l’aglio privato dell’anima e schiacciato nello spremiaglio e poi un trito di maggiorana, aneto e timo freschi; infine ho spolverato con la paprika e con un poco di Za’atar, una miscela di sesamo tostato, timo selvatico e sommacco. All’altra tazza ho ugualmente aggiunto un pizzichino di sale, ho fatto sciogliere dolcemente a bagnomaria il miele di coriandolo perché fosse più fluido e ho cosparso con i pistacchi tritati grossolanamente.

Ho provato anche altre due combinazioni che potete vedere nella foto qui sotto: nella prima ho messo un pizzico di sale, pepe, 1 spicchio di aglio passato nello spremiaglio, un mazzetto piccolo di menta fresca tritata, un cucchiaio di menta essiccata, un giro di olio extra vergine di oliva. Nella seconda invece, oltre al sale e al pepe, ho aggiunto 2 cipollotti freschi tritati, una costa di sedano e un paio di falde di peperone rosso e giallo a dadini, del peperoncino fresco a rondelle e ancora un giro di olio. Ho presentato il Labneh come antipasto, da spalmare su del pane Kousmine, insieme a dei salumi valdostani: non è rimasto niente…