Limoni sotto sale o limoni confits

Ovvero,mai più senza limoni sotto sale

I limoni sotto sale o limoni confits, sono semplici da fare e danno grandi soddisfazioni e per quanto mi riguarda anche assuefazione. Hassania mi ha insegnato il modo tradizionale con cui si preparano in Marocco e io gliene sarò sempre grata. Avevo provato anche un’altra ricetta in cui si usa una salamoia, ma così mi piacciono molto di più. I limoni messi sotto sale diventano qualcosa d’altro, la loro asprezza viene modificata e acquistano un sapore intenso e particolare. Saranno una vera, piacevole sorpresa per arricchire un’insalata o in piatti di carne, di pesce, con le verdure e con i formaggi freschi, soprattutto di capra. Per questa ricetta sarà assolutamente indispensabile usare limoni non trattati e non cerati. Potrete scegliere dei limoni piccoli con la buccia fine, ma anche quelli un po’ più grandi e con la buccia spessa andranno bene. Io ho usato dei limoni biologici Primofiore siciliani. Basteranno poi alcuni vasetti a chiusura ermetica, del tipo Fido Bormioli, un po’ di sale marino integrale fino, il succo di qualche limone, un paio di mesi di maturazione et voilà, la magia sarà compiuta.

Come preparare i limoni sotto sale

Io preparo di solito dei vasetti più grandi da lasciare in dispensa e qualcuno più piccolo che posso facilmente portare con me quando vado in Toscana d’estate (ecco cosa intendevo per assuefazione). Dovrete calcolare un tempo di maturazione di circa due mesi e poi i limoni si conserveranno tranquillamente almeno per un anno. Alcuni usano solo la buccia e non la polpa; a me piacciono ambedue in base a cosa saranno abbinati. Le quantità che vi ho indicate dovrebbero essere sufficienti per due vasetti da 3 litri e uno da 1 litro: dipenderà anche dalla qualità e dalle dimensioni dei limoni che avrete scelto. Ho usato all’incirca 140 g di sale per chilo di limoni.

Come preparare i limoni sotto sale

Ingredienti

• 11 kg di limoni biologici
• Sale marino integrale fino
• Succo di limone
• Olio extra vergine di oliva q.b

Lavate e poi sterilizzate i vasetti nell’acqua bollente prima di usarli e fateli asciugare bene. Tagliate i limoni in quarti, ma lasciandoli uniti sul fondo, dalla parte del picciolo. Ogni limone, così diviso, andrà riempito di sale: ne occorrerà un cucchiaio da tavola abbondante per ognuno. Prendete un limone, aprite delicatamente gli spicchi e inserite mezzo cucchiaio di sale, poi fategli fare un mezzo giro, aprite nuovamente e riempite con l’altro mezzo cucchiaio.

Iniziate a inserire i limoni nel vasetto mano a mano che li preparate: metteteli ordinatamente in piedi, premendo bene per non lasciare spazio tra un limone e l’altro. Quando avrete riempito fino all’imboccatura, chiudete il tappo e lasciateli tranquilli fino al giorno dopo: il sale inizierà a estrarre il succo dai limoni, loro diverranno più morbidi e il livello del liquido salirà all’interno del vasetto.

Sarà ora il momento di aggiungere altri limoni, anche questi tagliati e riempiti con il sale, spingendo giù senza tanti complimenti gli altri. Una volta che sarete giunti a riempire di nuovo fino all’imboccatura, senza lasciare vuoti, i limoni andranno coperti interamente con del succo spremuto di altri limoni e poi, come protezione, a copertura metterete un velo di olio extra vergine di oliva. Non dovranno rimanere parti scoperte. Ora non vi resterà che metterli subito in un luogo fresco e al buio per un paio di mesi e aspettare fiduciosi.