Risotto agli asparagi con burro aromatizzato all’Aglio Orsino

Amo i risotti, quasi più della pasta e ho sempre provato a farli, con alterne fortune, fin da ragazzina. Qualche anno fa ho frequentato un corso di cucina di un giovane e bravissimo chef* e lì ho imparato qualche trucchetto in più (e gliene sarò sempre grata). Di solito uso la varietà Carnaroli o Vialone Nano; in questo caso ho scelto un Carnaroli biologico del mio produttore preferito e il fatto di usarlo spesso mi aiuta a capire meglio come si comporta durante la cottura. Non uso dadi, ma faccio da me il brodo adatto: ci si mette talmente poco. Preparo il soffritto separatamente e di solito con calma e in anticipo, aggiungendolo solo dopo aver tostato il riso con poco olio o burro e averlo sfumato, se del caso, con del vino. Aggiungo il brodo, bollente, poco a poco fino a cottura e per la mantecatura ho imparato a usare anche altre cose oltre al burro. Il primo risotto che vorrei proporvi è questo, con asparagi e burro aromatizzato all’Aglio Orsino, quest’ultimo mio grande, recente amore. C’è un bellissimo posto qui in Valle dove andare a raccoglierlo e io, che prima non lo conoscevo affatto, ora non posso farne più a meno: lo conservo essiccandone le foglie, o usandole per preparare un pesto, o come in questo caso stoccando nel freezer una buona quantità di burro all’Aglio Orsino.

*Marco Rossi del ristorante La Mugnaia ad Ivrea

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso Carnaroli
• 750 g di asparagi
• 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 cipollotti freschi
• 1 scalogno
• brodo vegetale
• vino bianco secco 100 ml
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale marino integrale fino q.b.
• pepe q.b.
• 1 noce di burro all’Aglio Orsino

Come preparare il Risotto agli asparagi e burro all’Aglio Orsino

Lavate gli asparagi eliminando la parte terminale più dura e pelatene delicatamente il fusto con un pelapatate. Tamponateli con della carta da cucina o con un canovaccio pulito e poi divideteli in tre parti: le punte- che dividerete longitudinalmente in due se troppo grandi-, la parte mediana che affetterete in rondelle sottili, e la parte finale che invece andrà bollita e poi frullata per ottenere una crema da aggiungere al risotto in cottura.

Tagliate i cipollotti a rondelle e fateli appassire in una padella antiaderente con poco olio extra vergine di oliva; aggiungete le punte e le rondelle di asparago e rosolate per 5-6 minuti, muovendo spesso la padella durante la cottura. Salate leggermente, pepate e bagnate con un paio di cucchiai del vostro brodo di verdure. Fate andare ancora per altri 8-10 minuti, spegnete e mettete da parte; dovranno comunque rimanere croccanti. Intanto in un pentolino mettete dell’acqua, salatela con un cucchiaino scarso di sale e quando arriverà ad ebollizione gettatevi i gambi degli asparagi. Fate cuocere per una quindicina di minuti o comunque fino a quando punzecchiandoli con i rebbi di una forchetta non risulteranno molto morbidi. Frullateli nel bicchiere del frullatore ad immersione con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura e tenete da parte.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare per 15-20 minuti in una padellina antiaderente a fuoco dolcissimo con appena un filo di olio e un cucchiaio o due di brodo vegetale; mettete da parte. Nella casseruola che avrete scelto per cucinare il vostro risotto mettete due cucchiai scarsi di olio extra vergine di oliva e tostate il riso su fiamma medio-alta per 2/3 minuti, mescolando spesso i chicchi di riso con un cucchiaio di legno. Ho imparato a capire quando è pronto in questa fase, oltre che dal cambiamento di colore, dal fatto che prendendone una piccola quantità sul palmo della mano scotterà troppo per poterlo tenere. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare completamente, aggiungete il soffritto di scalogno e mescolate. Coprite il riso a filo con il brodo bollente e aggiungete 2-3 cucchiai della crema di gambi frullata. Proseguite così su fiamma vivace, aggiungendo il brodo mano a mano che quest’ultimo viene assorbito dal riso; io sono tra quelli che preferiscono mescolare con delicatezza e continuità durante tutto il procedimento. Dopo una decina di minuti aggiungete anche le cime e le rondelle di asparago. Regolate di sale e pepe e continuate ad assaggiare. Portate a cottura il risotto tenendolo morbido all’onda. Levate dal fuoco e mantecate con una noce di burro all’Aglio Orsino e il parmigiano grattugiato.

Lasciate riposare per un paio di minuti e distribuitelo nelle fondine aggiungendo qua e là qualche goccia di crema di asparagi.